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      • 果凍制作工藝
        新聞分類:行業資訊   作者:admin    發布于:2017-12-034    文字:【】【】【

        果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成,使用不同的模具,可生產出風格、形態各異的成品。一般情況下,果凍制品要經過果凍液調制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為:

        調制果凍液→裝?!洳囟ㄐ汀撃!b飾

        1.果凍液的調制

        果凍液的調制方法較簡單,一般先浸泡明膠,然后隔水熔化,再加入所需要的配料,即混合成果凍液。果凍液的調制方法根據所用凝固原料的不同,常見的有以下兩種:使用果凍粉或使用明膠。

        (1)使用果凍粉調制果凍液使用果凍粉調制果凍液是最方便、最省時的方法。因為所有的凝固原料——果凍粉都已在工廠配制好并消毒,再經干燥處理包裝上市。使用者只需按照產品包裝上的使用說明及用量配比表使用即可,使用起來很方便。

        (2)使用明膠調制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結力粉、結力片、魚膠粉等。實際使用時要參照不同原料使用說明來使用。如使用明膠片、結力片,需要先把結力片用涼水泡軟,然后再調制。若使用結力粉,則要求先用少量的涼水浸透后再調制。

        2.果凍液裝模

        果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關系。果凍大多依靠模具成形,其一般方法是:將已調配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里,在低溫環境中凝固,形成制品。

        果凍的形狀與模具的大小、形態以及冷卻時間有關。一般來講,果凍的成形不用大型的或結構復雜的模具。因為果凍內部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力,如果加大原料的使用量,就必然降低成品應有的質量和口感,甚至不能食用。因此,在使用模具時,大多應用小的、簡單的模具,以確保成品具有應有的造型和食用質量。果凍液裝模過程中應注意的事項為:

        ①果凍液倒人模具時,應避免起沫。如果有泡沫,應用干凈的工具將泡沫撇出,否則冷卻后影響成品的美觀。

        ②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分,以保證成品的品質。

        ③使用水果,盡量少用或不用含酸物質多的水果,如檸檬、鮮菠蘿等,因其酸度過大會降低果凍的凝膠力,使成品彈性降低,必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。

        ④果凍甜點是直接人口的食品,更需要保證模具的衛生。

        3.果凍的定型

        果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的,但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質量有關。定型的一般方法是將調制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大,凝固定型的時間越短,但明膠的用量并不是越多越好,使用過多,成品凝固過硬,不僅失去果凍應有的口感,而且也失去果凍應有的品質。一般情況下明膠的用量在3~6%左右冷卻時間需要3~5小時。

        果凍定型時的溫度一般在0~4℃。一般來講溫度越低,果凍定型所需的時間越短,反之則長。但果凍定型時不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內,因為果凍內大部分原料為含水液體原料,若在0℃以下低溫冷卻,會使果凍結冰,失去果凍應有的品質。果凍在進入冰箱冷卻定型時,應在其表面封一層保鮮膜,以防止和其他食品的味道相竄,影響自身的口味。

        4.脫模與裝飾

        定型后的制品脫模時,要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內取出后,宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據需求而定,一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾[1]  。

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